La nueva norma de calidad del pan que optimizará el sector

«Tras más de tres décadas de vigencia, por fin contaremos con una nueva Norma de Calidad del Pan»

harinas

Desde hace unos años abundan en muchos establecimientos panes elaborados con “masa madre”. ¿Qué diferencia a este de otros productos? El pan de masa madre no contiene ningún tipo de levaduras ni aditivos e incluye la masa madre, un fermento natural de harina y agua que se consigue con muchas horas de trabajo. Este pan se ha puesto de moda en los últimos años por el auge de los productos de elaboración artesanal así como por las cualidades nutritivas que se le atribuyen.

El problema de esta tendencia es que numerosas panaderías y supermercados han comenzado utilizar la masa madre como reclamo y sin embargo venden un pan que no cumple precisamente con los requisitos para ser nombrado como tal. Este conflicto ha generado un enfrentamiento entre panaderos artesanos e industriales y muchos consumidores sufren un fraude cuando compran productos aparentemente artesanos que en realidad no lo son. Por este motivo, el Gobierno se ha visto obligado a elaborar una nueva norma para acabar con este vacío legal.

La nueva normativa, publicada este sábado en el Boletín Oficial del Estado, define cuestiones tan básicas como qué se considera pan o qué requisitos debe cumplir para que tal se comercialice como integral, artesano, de leña o masa madre. Con esta legislación, el Ministerio de Agricultura pretende satisfacer una reivindicación del sector que protestaba por el engaño hacia los consumidores.

Un estudio revela que el 75% del pan que se vende como «Masa madre» en realidad no lo es.

Pan integral, pan artesano, pan de leña o masa madre: ¿qué requisitos tiene que tener cada pan para llamarse así?

Será a partir de ahora un pan de «masa madre» el que realmente utilice este fermento natural en lugar de levaduras industriales. Según indica la nueva norma, «los panes que incoporen una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre»», y recordemos que el pan hecho con masa madre no es necesariamente mejor que el que no la utiliza.Por otro lado, según la nueva legislación, solo se podrá llamar “pan de leña” a los panes cocidos en hornos que utilicen la madera como combustible y solo se podrá denominar “pan integral”, los panes cuya harina sea 100% integral. Del mismo modo, solo se podrá llamar “pan artesano” al que haya sido elaborado primando el factor humano sobre el mecánico, bajo la dirección de un maestro panadero y con una producción que no sea realizada en grandes series.

En definitiva, con estas novedades del “Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad para el Pan» se eliminan las restricciones existentes en la normativa previa y que estaban colocando en una posición de desventaja a los operadores españoles frente al resto de sus colegas de la Unión Europea, además se incentiva la innovación y competitividad del sector de la panificación en España.

Esta nueva normativa entrará en vigor el próximo día 1 de julio de 2019

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