Hacer pan en casa, una afición muy familiar

Si nos hubiesen dicho hace unos pocos años que hacer pan en casa se iba a poner de moda, quizá no nos lo habríamos creído. Pero una actividad tan «sencilla» se ha convertido en un auténtica moda en los hogares en estos últimos tiempos, una actividad que se está perdiendo como es lo manual, artesanal y compartida con los nuestros. Tanto el proceso:  seleccionar  las harinas adecuadas, el amasado, la cocción,  como el resultado, el pan, es un proceso en el que pueden participar desde los mayores al más pequeño de la casa.

La cocina está más de moda que nunca. Hay personas ‘enganchadas’ a hacer todo tipo de platos, postres, cupcakes… y en los últimos años también ha arrasado la moda de hacer pan en casa. Son tantos los que prefieren hacer su propio pan, por múltiples motivos, en primer lugar porque quieren saber lo que comen, elegiendo los ingredientes a utilizar, no se desea el pan hecho industrialmente, volviendo a lo artesano y natural. Cuantos menos añadidos y sustancias artificiales en las harinas mucho mejor.

Cualquier persona que desee hacer pan en casa, sólo necesita harina, agua, sal y levadura, algunos útiles  y un horno. La levadura de panadero para empezar.  También, si uno quiere ir a lo seguro, puede adquirir masa madre. Y mucha  paciencia, con el tiempo adquiriendo experiencia todo saldrá mucho mejor.

 

Y entonces llegará la hora de entrar en harina: el placer de amasar, otro de los motivos que mueve a los aficionados a hacer pan en casa. El trabajo manual, artesano, de usar las manos, al principio pueda costar a algunos. Pero cuando se coge maña, nos ayuda a evadirnos de las preocupaciones diarias y relaja nuestros sentidos. Quizá por eso precisamente nos podemos iniciar en esta actividad en vacaciones, cuando disponemos de más tiempo.

Y también es importante implicar a nuestros hijos, con los que podemos compartir esta afición. A nosotros se nos encanta verles y ellos estarán encantados de hacer algo como los mayores. Además se sentirán orgullosos de elaborar su propio pan y se lo comerán con más ganas, el hecho de que lo hagan ellos mismos es una forma de inculcarles un hábito tan saludable como comer pan.

Un niño siempre se comerá  cualquier comida en la que haya participado en su elaboración.

Porque el pan siempre ha sido símbolo del trabajo, es otra de las razones que mueve a los aficionados a hacer pan en casa. Es una afición barata, ya que un paquete de harina cunde mucho y  de una hornada salen muchos panes. También se podrá ir probando a utilizar diferentes harinas y hacer distintos tipos de pan. No nos tendremos que limitar al pan «congelado» y de no mucha calidad.

Ahora compartimos con todos vosotros algunos secretos, si os quereis iniciar en la panadería casera…..

 

harinas

Harina: el alma del pan 

La harina es “el alma del pan”, a parte de harina de trigo, también puede ser de; centeno, espelta o mezcla de varias. Y como la harina es el secreto del buen pan, se debe elegir una harina de calidad, que siempre debe guardarse a salvo de la luz, la humedad y los olores. Lo más sencillo es empezar con harina de trigo, porque tiene una gran cantidad de proteína que, al mezclarse con agua da lugar al gluten, el responsable de que el pan sea esponjoso. Por supuesto que xisten muchas harinas de trigo, a harina normal y de repostería, también denominada harina floja, tiene poca proteína, así que mejor dejarla para hacer bizcochos o galletas. Hay que buscar la harina de panadería, con un 10 y un 11% de proteína. La harina de fuerza, con un 12% de proteína, también te servirá.

 

Amasado

Al amasar, lo que estamos haciendo es integrar los ingredientes y, al mismo tiempo, darles textura y consistencia. Y aunque el amasar a mano es un antidepresivo infalible. si tienes un robot de cocina con función de amasado no lo dudes, úsalo. Y si no es el caso, la mejor manera de amasar es mezclar primero los ingredientes secos (harina, levadura, sal o azúcar, según la receta) y después los húmedos (agua, leche, huevos, masa madre, etc.). Mezclar un poco, dejar reposar 10 minutos tapado con un paño y después, ya sobre la encimera, amasar haciendo pliegues con la masa sobre sí misma. Repite el reposo y el amasado tantas veces como sea necesario.

Cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado.

Fermentación

La diferencia entre una hogaza de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga tierna llena de sabores, que aguanta varios días como recién hecho, y esas barras que compramos en algunos comercios asiáticos y que ya están duras e incomestibles a las 3 horas, es, precisamente, la fermentación.

Lo ideal es que el pan fermente 2 o 3 veces. Un primer fermentado que puede durar entre 15 minutos o varias horas, según el tipo de pan que vayamos a hacer; un segundo reposo después de haber dado la forma al pan, y la fermentación final, en la que la masa se hincha debido al gas carbónico que forma. Lo bueno de la fermentación es que son tiempos de reposo en los que no hay que hacer nada, simplemente dejar a la masa tranquila para que las levaduras y las bacterias hagan su trabajo. 

¿Cómo saber cuándo una masa ha fermentado lo suficiente?     Pues cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial ya está lista para el horno.

 

Masa madre

Antiguamente, cuando no existía la levadura de panadería, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior; era la única forma conocida de provocar la fermentación de la masa. Eso es la masa madre. Un pan hecho con masa madre tiene un sabor y un aroma especial, con una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que el resto, y su corteza es más gruesa, crujiente y aromática.

La cuestión es que hacer masa madre es sencillísimo. Mezclar harina y agua a partes iguales y dejarlo en un lugar cálido. Añadir cada día un poco más de harina y de agua y al cabo de cinco días, ya está perfectamente fermetado.

 

Horneado

Desde luego, un horno de piedra, un horno de panadería de pueblo, pero en un horno casero sí se puede hacer un estupendo y sabroso pan.

Lo único que hay que tener en cuenta es que el pan necesita humedad. Existen estupendos hornos de vapor ideales Pero con meter un vaso apto para el horno con agua dentro del propio horno desde que lo encendamos para precalentarlo, y que permanezca ahí durante toda la cocción del pan será suficiente.

El horno debe estar a la temperatura adecuada en el momento de meter la masa a cocer. Para nosotros, los panaderos hay otro truco infalible: son las piedras de horno que acumulan una potencia calorífica impresionante, lo que ayuda a que los panes se realicen optimamente.

Los cortes del pan -lo que los panaderos llamamos ‘escarificar» no son de adorno, ya que a través de esos cortes es por donde salen los gases carbónicos que se crean durante la cocción. Se deben realizar los cortes  con la hoja inclinada, justo antes de meter el pan en el horno.

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