Con buenas harinas, excelentes masas.

TODOS LOS TIPOS DE HARINAS QUE CONOCES Y OTROS QUE NO TE SUENAN

¿Cual es la harina ideal para cada receta? ¿Qué es la harina de espelta? ¿Es más sana la harina de centeno?  ¿En general, es la harina integral más conveniente? ¿De dónde saco harina de maíz para los clásicos talos?

Hoy queremos aclarar todas esas cuestiones sobre usos y procedencias de la mayoría de los tipos de harina,  sus propiedades nutricionales y en qué recetas de cocina se pueden utilizar. ¡Ojalá os sea útil este artículo!

Pero para empezar…

harina

¿QUE ES LA HARINA?

La harina es el resultado de moler el grano del cerealfruto seco o legumbre. Las harinas se utilizan tanto en la elaboración de recetas dulces como saladas para preparar alimentos como pan, pasta, empanadas, galletas, tartas, , pasteles, bizcochos, magdalenas, rebozados…

En general, en occidente se utiliza principalmente harinas de trigo de fuerza porque tienen mayor contenido en proteínas (ecomo el gluten) para elaborar pan y otras recetas como bizcochos o pasteles en las que la masa tiene que subir y requieren de cierta elasticidad y esponjosidad.

Las harinas sin gluten se usan especialmente en recetas de cocina como empanados, espesantes, galletas, crepes, etc. que no requieren de mucha esponjosidad y que no tienen que subir en el horneado.

Dentro de cada tipo de harina encontramos las harinas integrales y las harinas refinadas. Las integrales son más nutritivas que las refinadas porque se obtienen del grano entero y por lo tanto mantiene todas sus propiedades nutricionales porque no se ha eliminado ninguna parte de éste.

 

HARINAS CON GLUTEN

Harina de trigo

Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales ; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas.

 

Harina de fuerza

La harina de fuerza es un tipo de harina con más gluten, que también se denomina “panificable” porque es la óptima para hacer pan. Es harina de fuerza por el tipo de trigo que contiene, y la puedes encontrar en el supermercado, pero tiene que venir denominada como “harina de fuerza” o “harina para pan”.

 

Harina de cebada

La harina de cebada principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos.

 

Harina de centeno

El centeno se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor.

 

Harina de avena

Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o magdalenas.

 

Harina de espelta

La espelta es un tipo de trigo que es más basto, pero que se ha puesto muy de moda por sus propiedades nutricionales. En realidad, no son mucho mayores que las del trigo común, pero lo cierto es que las harinas de espelta que tenemos en el mercado proceden a menudo de pequeños cultivos ecológicos, y están molidas con molinos de piedra, que no excluyen el gérmen, por lo que la calidad nutricional realmente sí que aumenta respecto a las harinas estándar de trigo.

 

 

 

 

HARINAS SIN GLUTEN

 

Harina de maíz

Existen diversos tipos de harina de maíz: , harina de maíz pelado, de maíz tostado, pero la más habitual es el maíz precocido. Sin embargo, la harina de maíz que se emplea para hacer talo, por ejemplo, es especial. Se trata de un maíz de grano entero, molido en piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.

El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua.  La popular Maizena o “harina fina de maíz” también viene del maíz, pero no es en realidad harina de maíz, sino harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.

 

Harina de arroz

Muy popular en toda Asia, Por su finura, es idónea para papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas. En nuestra tierra vasca es muy popular porque antiguamente la receta del pastel de arroz se elaboraba con este tipo de harina, aunque en la mayoría en el día de hoy se elabora con harina de trigo de respostería.

 

Harina de sarraceno

Este pseudo-cereal es muy utilizado en algunas zonas de Asia y en la Europa del este. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas dulces como galletas. La harina integral de sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible.

 

Harina de garbanzos

Se utiliza muy comúnmente en la India, podemos utilizar harina de garbanzo en rebozados . No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy nutritiva y más saciante que las harinas de cereales.

 

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